浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院研究人員在國際食品期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)表了題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究性論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Universal TA質構儀用于測定中國饅頭的硬度、彈性、咀嚼性和回復性等指標。

天然多糖是新型熱門的健康食品原料，該原料被廣泛應用于各種功能性食品中。本研究考察了甘草多糖對中國饅頭的品質和感官特性的影響，以及對饅頭性能（體外淀粉消化和淀粉老化）的影響。添加甘草多糖（GP）以劑量依賴的方式增加了饅頭的比容，其中饅頭 - 2（CSB-2, GP2%）的比容為 2.55 毫升 / 克。甘草多糖（GP）也有助于提高新鮮饅頭的硬度（從 1240.17 克增加到 2539.34 克）和咀嚼性（從 893.85 克增加到 1959.27 克）。此外，甘草多糖可以維持饅頭內(nèi)部蛋白質網(wǎng)絡的完整性。饅頭 - 1（CSB-1, GP1%）的感官評價指標得分相對均衡。更重要的是，添加甘草多糖改變了淀粉的消化特性，抗性淀粉（RS）的含量從 8.62%（CSB-0, GP0%）增加到 43.46%（CSB-2）。甘草多糖使饅頭的預期血糖生成指數(shù)（eGI）顯著降低，饅頭的 eGI 從 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被歸類為中等血糖生成指數(shù)（MGI）食品。此外，X 射線衍射（XRD）和差示掃描量熱儀（DSC）顯示，添加甘草多糖可延緩饅頭在儲存過程中的老化?？偟膩碚f，添加適量的甘草多糖可以提高饅頭的品質，并顯示出作為饅頭功能成分的潛力，以降低饅頭引起的餐后血糖水平。

食品的質構主要指其組織屬性，這與食物的感官和可食用特性相關。質構剖面分析（TPA）是一種客觀的感官分析方法，它包括以模擬下頜運動的往復運動對一口大小的食物進行兩次壓縮，并提供硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等參數(shù)的值。表 2 顯示了CSB的質構特性。一般來說，GP對CSB的質構特性有不同的影響。添加GPs有助于提高新鮮CSB的硬度（從 1240.17 克增加到 2539.34 克）和咀嚼性（從 893.85 克增加到 1959.27 克），而內(nèi)聚性和彈性變化不大。然而，這種關系與GP的濃度并非呈線性關系。添加了GP的CSB比對照組的硬度更高，這可能是因為它的面包屑更密實，氣孔更緊密，從而增加了硬度。不過，這與比容的結果不一致。另一個原因可能是硬度的增加是由GP和小麥面筋之間的相互作用引起的，這種相互作用促進了面筋網(wǎng)絡的形成。咀嚼性是指通過咀嚼將食物分解成更小的碎片所需的能量。咀嚼性的增加反映了添加GP后CSB的緊密結構，這需要更多的能量以及在吞咽前更長時間的口腔處理。內(nèi)聚性表明構成CSB面包屑內(nèi)部結合力的強度。CSB-1的內(nèi)聚性為 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)聚性為 2.12±0.22，二者均高于對照組。這可能反映出由于GP使面筋 / 淀粉基質更緊密，CSB的微觀結構得到了極大強化。添加GP引起的CSB質地變化（例如硬度增加）對于消費者接受度而言可能并非劣勢。這是因為在中國，消費者對CSB質地的偏好存在很大差異。

原文下載鏈接

Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes